Une bière pour les huîtres
L’interaction avec son écosystème est souvent le meilleur moyen pour une micro-brasserie de s’ancrer durablement à son terroir. Sur la Presquîle d’Arvert (17), Ghislaine et Alain jouent le coup à fond. Ils ont conçu une bière qui s’accorde subtilement au produit phare de leur région.
La zone de production des huîtres IGP Marennes Oléron s’étire sur quelques 3000 hectares et 27 communes de Charente Maritime. Ici les huîtres sont élevées et/ou affinées en claires, d’anciens marais salants situés sur la zone d’estran, entre terre et mer. Ces espaces favorisent la croissance et le goût des huîtres. Ils façonnent le paysage et l’économie locale. C’est sur ce territoire que La Brasserie de la Presqu’île d’Arvert s’est installée.
Au pays de la “Fine”
De Charentes on connaissait déjà la Fine de Claire et la Fine de Cognac, il faudra désormais compter sur la Fine de Bière. C’est le nom choisi pour cette recette originale et locale dont l’objectif est très clairement défini dès l’étiquette : “Sublimer l’huître et rendre hommage aux gens de mer qui l’élèvent”.
“La brasserie est sortie de terre début 2018, la première bière a été brassée en mai 2018 et nous prévoyons de produire 600 hl en 2019”, explique Alain, “Les choses vont vite mais nous n’avons pas intégré dans ces volumes prévisionnels cette nouvelle bière. Pour l’instant nous n’avons aucune idée de la façon dont notre produit va être reçu, mais, s’il rencontre son public, avec le potentiel qui existe ici, entre ostréiculture et tourisme, on devra très vite revoir notre outil de production et sûrement recruter…”
Pour l’heure il présente son produit au Salon de la Conchyliculture de la Tremblade, une bonne façon de recueillir l’avis de l’interprofession et d’échanger autour d’une douzaine de Fines.
Une “Sour Ale” inspirée
Sans vouloir en dévoiler tous les secrets, la recette a été construite autour de trois axes forts. La première source d’inspiration est assez naturelle car il s’agit également d’un produit fermenté. Le pain, produit d’accompagnement ad-hoc à toute dégustation d’huîtres. En second vient le citron qui, utilisé avec modération pour ne pas en dénaturer le goût, équilibre par son acidité le côté gras de l’huître (et du beurre sur la tartine…). En troisième lieu on emprunte à la vigne et plus particulièrement au Sauvignon Blanc, ce cépage qui se marie merveilleusement bien avec le poisson et les crustacés.
Le malt d’orge en base a donc été complété par du froment et du seigle, non seulement pour le rappel des farines utilisées dans le pain mais aussi pour les propriétés techniques et gustatives de ces deux céréales. Le froment améliore la tenue de mousse et apporte une fraîcheur citronnée. Le seigle assèche et donne des saveurs subtilement épicées au brassin.
Après cuisson des malts (empâtage et saccharification) le moût a été légèrement acidifié via la technique du “kettle souring” mais sans excès, pour ne pas déséquilibrer le produit, seulement pour intensifier le côté citron et vin blanc. L’aromatique de la bière a ensuite été précisée et orientée par l’emploi de variétés de houblons dont le profil organoleptique est proche de celui du citron et du Sauvignon Blanc.
Quant au choix des levures il a aussi été déterminant pour son rôle dans l’affinage des goûts, le contrôle du degré alcoolique et la maîtrise de la carbonatation (entendez la bulle). Notons qu’Alain utilise des levures liquides, qui lui imposent de préparer des levains (toujours comme pour le pain) avant ensemencement.
Après fermentation la bière titre autour de 6,2% (de fait, un demi de Fine de Bière contient la même quantité d’alcool qu’un verre de blanc). La bulle est fine, la couleur jaune paille tirant sur l’or, légèrement trouble, le nez est agrumes/sauvignon, la bouche est vive, acidulée, avec une attaque citron et une finale végétale évocatrice du Sauvignon. Les référents sont là : le pain, le citron et le vin blanc.
Du côté de la Presqu’île
La brasserie de la Prequ’île d’Arvert s’appuie sur une salle de brassage de 10 hl associée à 3 doubles fermenteurs de 20 hl. Elle dispose d’une solide ligne d’embouteillage et de tous les équipements permettant de travailler proprement des produits à la pression conditionnés en fût inox de 30 litres. Elle est assortie d’une confortable salle de dégustation attenante avec vue sur les cuves, d’un écran pour suivre les matchs du Stade (le patron est très rugby) et d’une terrasse pour les beaux jours.
Le projet est porté par Ghislaine Coudreau et Alain Rossard, de futurs jeunes mariés. On leur souhaite beaucoup de bonheur !
